職人の長年の経験とその時の判断や気持で味の出来具合がどうにでも変わってしまうのが生揚なのです。 なぜなら、生揚は「微生物」によって作られているからです。 温度や湿度などの環境が多いに左右し、その調整をどの段階でどの時期にどのようにすればいいのか、その判断がとても重要なのです。
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寒い時期に仕込んだ諸味は、初め気温が低いので微生物の動きが抑えられます。諸味の中では麹菌が作ったたくさんの酵素が活動し、その後、暖かくなるにつれて乳酸菌や酵母菌が活発に発酵し、醤油独特の味や香りを作り出します。そして気温が下がり出す時期になり微生物の活動はしだいに収まり熟成の時期に入っていきます。この頃になると色や味、香りが一段と落ち着いてきます。一年の四季を感じながら自然の温度経過により醤油の特徴が作られていきます。このように冬に仕込むことを「冬仕込み」春に仕込む仕込みを「春仕込み」と呼んでいます。現在では人為的な温度調整を行い6ヶ月サイクルで作っています。
